Навчання для працівників, що задіяні у розробці та впроваджені системи харчової безпеки HACCP. Курс розроблено відповідно до ст. 33 Закону України № 771 від 22.07.2014 р. «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» і Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 р. № 590 «Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».
1. Визначення та посилання на законодавство
Стаття 20 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» № 771/97-ВР установлює, що всі оператори ринку харчових продуктів зобов’язані розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP).
Оператор ринку харчових продуктів – суб’єкт господарювання, що провадить діяльність із метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів.
Потужність – місце або адреса за якою відбувається виробництво, транспортування, зберігання та/або обіг харчових продуктів. Прикладом потужності є ресторан, кафе, піцерія, склад, магазин, лоток на базарі, транспортний засіб. Кожна харчова потужність оператора ринку повинна бути зареєстрована у державному реєстрі харчових потужностей згідно ст. 23, 25 ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
Порядок розробки та впровадження HACCP регламентується Наказом №590 Мінагрополітики «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».
Перевірку впровадження та дієвості системи харчової безпеки HACCP здійснює Держпродспоживслужба. Існують як планові так і позапланові перевірки харчових потужностей, які здійснюють державні інспектори. Перелік питань, що будуть перевіряться можна подивитися у Наказі 446 та Наказі 447 Мінагрополітики. Сертифікація розробленої системи не є обов’язковою та не вимагається при перевірці.
2. Розробка та впровадження програм-передумов HACCP
Перед початком впровадження системи харчової безпеки, на підприємстві необхідно створити Наказом (у довільній формі) групу HACCP, яка буде відповідати за розробку та впровадження системи. Група повинна складатися з керівника групи HACCP (1 особа) та членів групи HACCP (1-5 осіб). Бажано, щоб група складалася з різнопрофільних фахівців, наприклад, кухаря, відповідального за миття та дезінфекцію, відповідального за прийом харчових продуктів на потужність тощо. Керівником групи HACCP зазвичай назначають шеф-кухаря, директора або дієтичну медичну сестру (для навчальних закладів). Для дуже малих потужностей, де працює лише 1 особа дозволяється призначити її відповідальною без інших членів групи HACCP.
Наказ про створення групи HACCP має бути затверджений підписом керівника підприємства, містити ПІБ та посади керівника та членів групи та їх обов’язки у рамках впровадження та підтримки системи харчової безпеки.
Після створення групи HACCP, бажано провести перше засідання з усіма її членами та затвердити план впровадження системи харчової безпеки у вигляді протоколу. Протокол має містити план впровадження, строки та відповідальних осіб.
Приклади Наказу та Протоколу доступні на нашому порталі, якщо ви вирішили використовувати цифрову систему харчової безпеки Sanfood.biz.
Будь яка система харчової безпеки базується на 13 програмах-передумовах HACCP. Розробкою цих програм повинна займатися створена раніше група HACCP. Можливе використання шаблонів документів, які доступні на нашому порталі або послуг наших консультантів. Але треба пам’ятати, що не існує однакових підприємств, з однаковими схемами приміщень, однаковими продуктами, постачальниками та небезпеками, тому розробка документація повинна здійснюватися індивідуально, використання розроблених кимось документів без адаптації під діяльність вашого підприємства немає сенсу.
Кожна програма передумова має містити нормативні посилання, відповідальність та опис у вигляді тексту, графічних схем або таблиць.
2.1. Програма-передумова системи НАССР щодо належного планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень.
Під час розробки цієї програми рекомендовано побудувати схему вашого приміщення, за основу можна взяти схеми БТІ або іншу технічну документацію. Розділіть приміщення своєї потужності на зони: чисту, брудну та зону середньої забрудненості, виділіть їх різними кольорами. Наприклад, кухню слід віднести до чистої зони та виділити зеленим кольором, туалет та приміщення для зберігання токсичних сполук слід відносити до брудної зони та виділити червоним кольором. Інші приміщення: офісні, адміністративні, коридори зазвичай відносять до зон середньої забрудненості та виділяють жовтим кольором.
На схемі слід показати потоки рухів сировини, готових продуктів, відходів, персоналу, відвідувачів. Важливо розділити потоки рухів таким чином, щоб вони не перетиналися. Якщо це неможливо зробити фізично, то треба їх розділяти у часі. Наприклад, прийом товарів можна робити на початку зміни до початку виробництва, а виносити сміття у кінці зміни.
2.2. Програма-передумова системи НАССР щодо території, стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
Детально проаналізуйте стан приміщень своєї потужності, визначте, чи потребують вони ремонту, чи обладнанні двері дотягувачами, а вікна москітними сітками для запобігання проникненню шкідників. Чи матеріали підлоги, стелі та стін не мають тріщин та можуть ефективно митися. Складіть перелік обладнання своєї потужності, визначте, чи потребує обладнання періодичної повірки, зробіть графік обслуговування та повірок.
2.3. Програма-передумова системи НАССР з планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання і водовідведення, електро- і газопостачання, освітлення).
Слід створити перелік вузлів комунікацій, які необхідно періодично обслуговувати: фільтри систем вентиляції, стояки каналізації, лічильники гарячої та холодної води тощо. Рекомендовано побудувати схему освітлення.
У виробничих зонах слід використовувати лише безпечне освітлення, тобто лампи повинні бути захищені плафонами або арматурою (щоб розбите скло не попало у харчовий продукт).
2.4. Програма-передумова системи НАССР з безпеки води, льоду, пара, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.
Якщо на потужності використовується вода як інгредієнт для приготування страв, то така вода повинна мати сертифікати відповідності. Також, є сенс особисто замовляти лабораторні дослідження води, якщо ви не довіряєте постачальнику. Додатково рекомендовано побудувати схему водопостачання, водовідведення та каналізації. Поряд з умивальниками доцільно мати разові рушники, рідке мило та дезінфікуючий засіб.
Предмети, що контактують з харчовими продуктами це: посуд та пакувальні матеріали. Треба використовувати лише ті пакувальні матеріали, які мають висновок про безпечність, а багаторазовий посуд повинен належним чином митися та дезінфікуватися.
2.5. Програма-передумова системи НАССР по чистоті поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь.
Слід розробити графіки прибирання та дезінфекції приміщень, обладнання та інших поверхонь, що контактують з харчовими продуктами. Для дезінфекції слід використовувати засоби, з реєстру МОЗ, які мають відповідні висновки.
Рекомендовано робити розрахунок використання засобів для миття та дезінфекції на 7 або 30 днів. Ці розрахунки можна зробити автоматично на нашому порталі.
Для прибирання різних по забрудненості зон рекомендовано використовувати окремий інвентар. Наприклад, для прибирання туалетів використовується червоний совок та відро, а для прибирання кухні – зелені.
2.6. Програма-передумова системи НАССР щодо здоров’я та гігієни персоналу.
Кожен працівник потужності, який контактує з харчовими продуктами повинен мати дійсну медичну книжку (відповідно до Наказу МОЗ України № 280) та пройти навчання, специфічне до його роду діяльності. Під час державного аудиту, необхідно забезпечити документальне підтвердження проходження навчання, наприклад, якщо пройти навчання онлайн на нашому порталі, то ви отримаєте сертифікат з унікальним номером, який буде занесений у всеукраїнський реєстр.
Неможна допускати до роботи працівників з відкритими ранами та ознаками респіраторних захворювань. Під час карантину треба додатково забезпечити контроль температури співробітників потужності (допускається до 37.2 С) с записом у журналі та мати запас засобів індивідуального захисту (маски, респіратори, перчатки).
2.7. Програма-передумова системи НАССР щодо поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір і видалення з потужності.
Якщо на потужності накопичуються токсичні відходи або відходи тваринного походження, то їх треба належним чином утилізувати. Підтвердженням належного поводження з відходами має бути журнал обліку та договори з підрядними організаціями на утилізацію. Рекомендовано побудувати схему із зображенням сміттєвих контейнерів та рухів сміття.
2.8. Програма-передумова системи НАССР по контролю шкідників, визначення виду, запобігання їх появі і засоби профілактики та боротьби.
Підприємство повинно або самостійно забезпечувати заходи по боротьбі зі шкідниками (мухами, пацюками, тарганами і т.п.) або заключити договір з підрядною організацією, яка займається дератизацією та дезінсекцією. Рекомендовано побудувати схему розміщення пасток та засобів по боротьбі зі шкідниками.
2.9. Програма-передумова системи НАССР по безпечному зберіганню і використанню токсичних сполук і речовин.
Якщо на потужності використовуються токсичні дезінфікуючі засоби або прилади для боротьби зі шкідниками, які містять токсичні сполуки, то треба забезпечити їх належне зберігання у окремому приміщенні або у герметичних контейнерах у закритій шафі. Місце зберігання таких засобів рекомендовано помітити на графічній схемі приміщення. Персонал, який користується засобами, що містять токсичні сполуки, повинен пройти спеціалізоване навчання (на нашому порталі є відповідний курс).
2.10. Програма-передумова системи НАССР по специфікації і контролю постачальників.
Підприємство повинно визначити критерії для оцінки постачальників. Необхідно відмовитись від роботи з постачальниками харчових продуктів що не мають державної реєстрації потужності або експлуатаційного дозволу, бажано перевіряти наявність впровадження системи харчової безпеки HACCP. Для сировини, що закуповується, необхідно забезпечити контроль наявності документації, маркування, зовнішнього вигляду, цілісності пакування. Інколи доцільно періодично робити вибіркові лабораторні перевірки партій харчових продуктів для підтвердження їх безпечності.
2.11. Програма-передумова системи НАССР зі зберігання і транспортування.
Всі харчові продукти треба зберігати в належних умовах з додатковим контролем температури та вологості. Підприємство повинно забезпечити простежуванність продуктів за принципом «крок вперед» та «крок назад», тобто необхідно відслідковувати рух конкретного продукту (партії продуктів) від постачальника до кінцевого споживача. Продукція, яка першою зайшла на потужність та продукція, у якої закінчується термін придатності, повинна бути реалізована у першу чергу.
Якщо на потужності використовуються транспорті засоби, то вони повинні також забезпечувати належні умови зберігання харчових продуктів під час транспортування (температуру та вологість), періодично митися та дезінфікуватися.
2.12. Програма-передумова системи НАССР по контролю технологічних процесів.
Всі процеси, будь яким чином пов’язані з харчовими продуктами необхідно контролювати за заданими критеріями. Для невеликих підприємств з незначним рівнем ризику забезпечити ефективний контроль технологічних процесів можливо завдяки програмам-передумовам, для інших, додатковий контроль здійснюється за допомогою планів HACCP з контрольними або критичними контрольними точками (ККТ).
2.13. Програма-передумова системи НАССР по маркуванню харчових продуктів та інформуванню споживачів.
На потужності маркування харчових продуктів та інформування споживачів повинно забезпечуватись відповідно до вимог Закону 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Виробники продуктів наносять маркування на етикетку, заклади громадського харчування мають можливість інформувати споживачів через меню та додаткові інформаційні листи. Обов’язково треба зазначати термін придатності, склад, алергени.
3. Впровадження HACCP
Після затвердження групи HACCP наказом керівника та впровадження 13 програм-передумов, члени групи HACCP повинні приступити до аналізу існуючих технологічних процесів у яких здійснюються операції з харчовими продуктами та присутні ризики: наприклад, процес отримання сировини, процес зберігання продуктів, процес приготування страв. Рекомендовано побудувати ці схеми у графічному форматі. Це можна зробити, наприклад, у Microsoft Visio, або у нашому графічному редакторі онлайн на порталі.
По кожному харчовому продукту (або групі продуктів з подібними характеристиками) група HACCP повинна створити опис: назву, склад, умови зберігання, терміни придатності, пакування, спосіб споживання. Якщо підприємство користується нашою цифровою платформою харчової безпеки, то портал автоматично сформує необхідний перелік небезпек у харчовому продуктів. Якщо ж група HACCP самостійно планує виявляти небезпеки у харчовому продукті, то треба користуватися відповідними нормативними документами: ДСТУ, ТУ, Наказ Мін АПК № 16, Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695.
Всього існує 7 принципів, на яких заснована система HACCP.
3.1. Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних факторів.
Аналізуючи описи харчових продуктів та схеми технологічних процесів група HACCP повинна виявити наявні небезпеки на кожному етапі процесу.
Небезпечні фактори розділяються на біологічні (гельмінти, сальмонела, лістерія), хімічні (цезій, ртуть, стронцій) та фізичні (частки обладнання, пакування, фізичні домішки). Частина біологічних небезпек може бути виключена на етапі термообробки, хімічні небезпеки можливо контролювати завдяки перевіркам документації постачальників (сертифікатів якості, висновків тощо) та лабораторних аналізів, фізичні небезпеки можна контролювати візуально, завдяки металошукачу та іншим пристроям.
Кожен небезпечний фактор необхідно оцінити за шкалою імовірності та потенційної небезпеки для здоров’я людини.
Шкала імовірності (зразок)
| Дуже висока | 1 раз на тиждень |
| Висока | 1 раз на місяць |
| Середня | 1 раз на 6 місяців |
| Низька | 1 раз на рік |
| Дуже низька | рідше 1 разу на рік |
Шкала наслідків (зразок)
| Незначні | не впливає |
| Малі | викликає неприємні відчуття |
| Значні | може викликати захворювання |
| Серйозні | може викликати серйозні захворювання |
| Критичні | може спричинити смерть |
Якщо після аналізу з’ясується, що на потужності не існує жодного значимого небезпечного фактору (невисока імовірність та/або невелика загроза здоров’ю), або всі небезпеки можуть ефективно контролюватися розробленими програмами-передумовами, то підприємство може застосовувати спрощений підхід до впровадження HACCP. У цьому випадку підприємству достатньо впровадити 13 програм-передумов та перший принцип системи HACCP (проведення аналізу небезпечних факторів). Інші 6 принципів HACCP для спрощеного підходу впроваджувати не обов’язково.
3.2. Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок.
Для значущих небезпечних факторів, які не можуть контролюватися програмами-передумовами необхідно обрати інші засоби керування: контрольні або критичні контрольні точки (ККТ). Для визначення ККТ рекомендовано використовувати наступне дерево рішень:
3.3. Принцип 3. Встановлення граничних значень.
Кожна критична контрольна точка (ККТ) повинна бути вимірною та мати граничні значення, які відділяють безпечний продукт від небезпечного. Наприклад, межою критичної контрольної точки може бути діапазон часу приготування страви та температура термообробки. Граничні значення повинні бути обґрунтовані нормативними документами або власними дослідженнями. Зовнішній вигляд продукту або наявність документації не можуть бути ККТ, бо їх не можна виміряти та встановити допустимі межі. Такі заходи можна контролювати звичайними контрольними точками (КТ) або чек листами.
3.4. Принцип 4. Введення системи контролю за ККТ.
Після того, як критичні контрольні точки булу ідентифіковані та для кожної з них визначені граничні межі, необхідно впровадити систему контролю (моніторингу) за значеннями показників у цих точках. Контроль може бути періодичним, наприклад, кожного часу, або після якоїсь дії: після випікання страви, наприкінці зміни тощо. Значення показників треба фіксувати та зберігати. Ті підприємства, що використовують нашу цифрову систему харчової безпеки, можуть вести записи онлайн, інші можуть фіксувати ці значення показників у протоколах, журналах чи чек-листах.
3.5. Принцип 5. Встановлення коригувальних дій.
Для кожної критичної контрольної точки (ККТ) треба задати дії, які необхідно виконати, якщо значення вимірюваного показника вийде за задані граничні межі та відповідальних за ці дії осіб. Необхідно визначити та задокументувати причину невідповідності, відновити контроль над процесом, та утилізувати небезпечний продукт.
3.6. Принцип 6. Перевірка (валідація та верифікація) для підтвердження того, що система HACCP працює ефективно.
Періодично (не рідше разу на рік) необхідно проводити перевірки, щоб переконатися, що система HACCP працює ефективно. Також обов’язково це робити при оновлені обладнання, зміні технологічних процесів та асортименту продукції.
Якщо на потужності ідентифіковано хоча б одну ККТ, то необхідно сформувати спеціальний документ: план HACCP. У цей документ необхідно включити перелік всіх етапів технологічних процесів, критичні контрольні точки (ККТ), їх граничні межі.
План HACCP формується автоматично, якщо ви використовуєте наш портал для впровадження HACCP.
Рекомендовано перевіряти розроблені документи, особливо план HACCP на актуальність посилань на нормативні документи. Під час перевірки слід оцінювати ефективність розробленої системи шляхом аналізу скарг від споживачів, перегляду коригуючих дій по виявленим невідповідностям.
3.7. Принцип 7. Процедури ведення записів та документації
Оператор ринку повинен мати докази впровадження та ефективності системи HACCP. Для цього треба розробити наступну документацію: наказ про створення групи HACCP, інструкції (по прибиранню, миттю рук тощо), протоколи (про засідання групи HACCP, про коригувальні дії тощо), журнали або чек листи, плани HACCP, описи продуктів, схеми процесів тощо. Ці документи повинні періодично оновлюватись та заповнюватись. У разі використання нашої цифрової системи харчової безпеки, ці документи зберігаються онлайн та мають захист від несанкціонованого доступу та зміни.
Це був поглиблений курс навчання для працівників, що задіяні у розробці та впроваджені системи харчової безпеки HACCP. Ви маєте змогу замовити тестування, відповісти на 10 запитань та отримати сертифікат про проходження навчання. Вартість тесту – 150 грн., сертифікат діє 1 рік та реєструється у всеукраїнському онлайн реєстрі сертифікатів, та може використовуватись для підтвердження належного навчання працівника під час державного аудиту.