Надані на платформі журнали є лише прикладами того, як можна вести записи по системі HACCP. Ви можете адаптувати ці журнали під себе. Журнали можна вести як вручну, так і в електронному вигляді за умови захисту даних від несанкціонованого доступу. Журнали можна замінити будь яким іншим документальним підтвердженням ведення записів, наприклад чек-листами. Якщо ви використовуєте програмне забезпечення, яке дублює функціонал якогось із журналів, то такий журнал не обов’язково вести. Наприклад, деякі програми автоматично ведуть облік товарів на складі, номери партій та строки придатності, у цьому випадку у вас немає необхідності вести «Журнал контролю строків придатності». У нас на порталі Sanfood.biz ведеться облік проведення мед. оглядів, гігієнічного навчання, постачальників, тому вести відповідні журнали вручну немає необхідності (за умови використання нашої платформи та особистого кабінету користувача).
Розроблені журнали базуються на загальних вимогах ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та Наказу 590 Мінагрополітики «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Але, існують також галузеві стандарти та вимоги, які можуть дублювати функціонал деяких з наших журналів. Наприклад, Постанова 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» вимагає наявності бракеражного журналу харчових продуктів який дублює функціонал «Журнал реєстрації партій продуктів і сировини які закуповуються у постачальників». У таких випадках завжди треба надавати перевагу галузевим стандартам та вимогам.
Нижче ми розглянемо деякі з наших типових журналів по кожній програмі-передумові HACCP.
Усі ці форми журналів доступні в нашій онлайн-платформі, зареєструйтесь і отримайте доступ безкоштовно на 14 днів.
ПП-1. Планування виробничих та допоміжних приміщень.
1. Журнал контролю належного технічного та санітарного стану виробничих та складських приміщень, дверей, вікон
Журнал зазвичай заповнюється кілька раз на рік з визначенням конкретних зон контроля території, дверей, вікон, приміщень. Оцінка: Задовільна – не потребує дій, корегування – при пошкодженнях периметру зони та потребує незначних заходів, незадовільна – потребує призупинення функціонування потужності.
2. План ремонту будівель та споруд
Якщо у приміщеннях де відбувається обіг харчових продуктів проводяться ремонтні роботи, то рекомендовано заповнювати цей журнал.
ПП-2. Територія, обладнання та технічне обслуговування.
3. Журнал контроля обладнання
Якщо у вас на потужності є складне обладнання, наприклад холодильні та морозильні камери, то вам необхідно вести цей журнал. Журнал рекомендовано заповнювати перед початком робочої зміни. Можливі стани обладнання: задовільний (не потребує дій), потребує корегування (незначні невідповідності, що не загрожують харчовим продуктам), незадовільний (потрібно тимчасово припинити використання та провести аналіз придатності харчових продуктів).
4. Журнал миття та дезінфекції обладнання
Все обладнання, що використовуються на потужності потрібно мити. Обладнання, що контактує безпосередньо з харчовими продуктами (холодильні камери, ваги) треба також дезінфікувати. Цей журнал рекомендовано вести для кожного обладнання окремо. Частота заповнення залежіть від типу обладнання, наприклад, ваги де зважується сире нефасоване м’ясо потрібно дезінфікувати декілька разів за зміну, а морозильні камери достатньо дезінфікувати раз на 2 тижні. Детальну інформацію можна отримати із інструкції на засіб, який використовується.
5. Журнал обслуговування обладнання
Деяке складне обладнання потрібно періодично обслуговувати, наприклад, системи кондиціонування, холодильні камери. Детальну інформацію про необхідність обслуговування вашого обладнання можна отримати від постачальника обладнання або із інструкції на обладнання. Рекомендовано заповнювати журнал хоча б 1 раз на рік та при необхідності.
6. Журнал повірок вимірювальних приладів
Якщо у вас є вимірювальні прилади, що потребують повірки (дивіться інструкцію або висновок на прилад), то вам треба вести цей журнал. Прикладом приладів, що потребують повірки можуть бути ваги. Журнал заповнюється щонайменше раз на рік та при проведені повірки.
7. Журнал подій та аварій
Журнал заповнюється 1 раз на день при прийомі робочої зміни, при відсутності події або аварії, та при виникненні події з коротким описом події та пропозиції та заходи щодо ліквідації ситуації.
8. Журнал проведення навчання та інструктажів по роботі з обладнанням і засобами вимірювальної техніки.
Перед початком роботи персоналу на складному обладнанні, працівники повинні пройти інструктаж від більш досвідченого працівника потужності або сторонньої організації. Рекомендовано заповнювати журнал мінімум раз на 3 місяці та при необхідності (нове обладнання, нові працівники).
ПП-3. Планування та стан комунікацій.
9. Журнал очищення, зміни фільтрів і технічного обслуговування вентиляційної системи
Фільтри витяжних вентиляційних систем потрібно чистити або періодично змінювати. Це можна робити самостійно або за допомогою підрядника. Рекомендовану частоту обслуговування можна знайти в інструкції на обладнання. Заповнюйте журнал при кожному проведені таких робіт.
10. Журнал прибирання та дезінфекції системи водопостачання
Система водопостачання може потребувати дезінфекції у випадках, якщо вода з цієї мережі використовується як інгредієнт у складі харчових продуктів та якість цієї води не відповідає нормам ДСанПіН 2.2.4-171-10. Або після проведення ремонтних робіт системи водопостачання.
ПП-4. Безпечність матеріалів для переробки харчових продуктів.
У цій програмі-передумові HACCP немає необхідності вести журнали для більшості типів харчових потужностей. Але для великих виробничих підприємств або потужностей, які використовують воду з власного джерела, необхідно вести журнали лабораторного контролю питної води на відповідність нормам ДСанПіН 2.2.4-171-10. Для цього можна скористатися послугами акредитованих лабораторій.
ПП-5. Чистота поверхонь, процедури прибирання приміщень.
11. Журнал прибирань і дезінфекції приміщень та поверхонь
У цьому журналі потрібно вести перелік робіт по миттю та дезінфекції виробничих, допоміжних, побутових приміщень, експрес-дезінфекції поверхонь (столів, ручок дверей і т.п.). Якщо таких об’єктів на потужності багато, то краще зробити окремі журнали по кожному приміщенню. Прибирання рекомендовано проводити щонайменше на початку та наприкінці зміни. Дезінфекцію треба проводити з частотою, яка вказана як рекомендована на засобі для дезінфекції. Уважно читайте інструкцію на використовуваний засіб та робіть дезінфекцію в рекомендований спосіб.
12. Журнал проведення генеральних прибирань
Генеральні прибирання включають в себе миття стін, вікон, стель та інших поверхонь, які не потребують особливої уваги та постійної чистки. Частота ведення журналу від 1 разу на тиждень до 1 разу на місяць.
ПП-6. Здоров’я та гігієна персоналу.
13. Журнал контролю проходження медоглядів персоналу
У цьому журналі треба відмічати факт проходження медогляду персоналу потужності. Частоту проходження мед оглядів можна подивитися у Наказі 280 МОЗу. Якщо ви використовуєте нашу онлайн-платформу, то ця інформація вже є там у довіднику «Працівники». У цьому випадку вести журнал окремо непотрібно.
14. Журнал контролю стану здоров’я та особистої гігієни персоналу
Якщо працівник контактує з харчовим продуктом, то необхідно перевіряти стан його здоров’я (наявність пошкоджень шкіри, симптоми респіраторних захворювань та інше) та вимоги до гігієни (наприклад, спец. одяг, рукавички). Це потрібно робити перед початком кожної зміни для кожного працівника.
15. Журнал проведення інструктажу з персоналом з питань особистої гігієни
Перед початком робочої зміни рекомендовано робити короткий інструктаж на 2-3 хвилини з питань особистої гігієни (необхідність миття рук, правила находження у чистій зоні і т.п.). Інструктаж може проводити керівник групи HACCP, або, наприклад, шеф-кухар.
16. Журнал проходження гігієнічного навчання
Згідно вимог 590 Наказу Мінагрополітики, навчання персоналу потужностей проводяться перед тим, як він має приступити до роботи, і надалі періодично залежно від результатів оцінювання ризику. Ви можете проводити навчання самостійно або залучати сторонніх фахівців. Якщо ви використовуєте онлайн-платформу Sanfood.biz, то у вас є змога проходити навчання та отримувати сертифікати онлайн. У цьому випадку облік частоти і необхідності навчання робиться в онлайн системі і вести цей журнал не обов’язково.
17. Журнал реєстрації відвідувачів
Якщо ви допускаєте сторонніх осіб до виробничих зон і їх поява може нести потенційну небезпеку харчовим продуктам, то треба вести облік таких відвідувачів у цьому журналі.
ПП-7. Поводження з відходами виробництва.
18. Журнал видалення відходів з виробничих, допоміжних і складських приміщень
Під час роботи на потужності можуть утворюватися відходи (тваринного походження або побутові). Кожен вид відходів потрібно зберігати в окремому контейнері. Ці відходи тимчасово зберігаються на потужності (на кухні, складі і т.п.) та їх треба своєчасно видаляти за межі приміщень потужності. Це потрібно робити коли контейнер заповнено на 2/3 але не рідше за 1 раз на день (або наприкінці зміни).
ПП-8. Контроль шкідників.
19. Журнал контролю боротьби зі шкідниками
На потужності необхідно періодично проводити дезінсекційні та дератизаційні заходи для боротьби зі шкідниками (крисами, тарганами, мухами і т.п.). Ви можете проводити такі роботи самостійно але ми рекомендуємо користуватися послугами кваліфікованих підрядників. У цьому журналі потрібно вести облік виконаних робіт. Додатково рекомендовано зберігати договір та акти виконаних робіт від організації, що проводило роботи.
20. Журнал моніторингу забруднення території шкідниками
Для оцінки результативності проведених заходів по боротьбі зі шкідниками необхідно періодично (наприклад, раз на тиждень) моніторити наявність слідів шкідників на потужності (фекалій, пошкоджених продуктів, мертвих комах і т.п.). Результат моніторингу може бути задовільний або ні. Якщо результат незадовільний та треба переглянути частоту або спосіб проведення заходів з боротьби зі шкідниками.
ПП-9. Зберігання та використання токсичних речовин.
21. Журнал приготування мийних і дезінфікуючих розчинів
Якщо для дезінфекції використовується концентрований засіб, то рекомендовано вести облік його приготування. Готувати розчини має людина з використанням засобів індивідуального захисту, яка пройшла відповідне навчання та ознайомилась з інструкцією на засіб. Краще готувати засіб в окремому приміщенні, щоб унеможливити попадання токсичних сполук у харчовий продукт.
22. Журнал реєстрації миючих і дезінфікуючих засобів
Рекомендовано вести облік видачі та залишків миючих та дезінфікуючих засобів. Додатково рекомендовано зберігати документи на придбання таких засобів.
ПП-10. Контроль постачальників.
23. Журнал реєстрації партій продуктів і сировини які закуповуються у постачальників
Однією з найважливіших умов при впроваджені системи HACCP є забезпечення простежуваності – можливості документально ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови поставки, достатні для встановлення походження харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Тому важливо заповнювати даний журнал для кожної партії продуктів, що надходить на потужність. У полі органолептика відповідальний працівник ставить відмітку, чи відповідає продукт вимогам (візуальний контроль).
ПП-11. Зберігання та транспортування.
24. Журнал контролю строків придатності
Рекомендовано вести облік строків придатності харчових продуктів, які зберігаються на потужності. Оскільки продукти надходять партіями та мають однакові строки, то зручно це робити не по кожному продукту окремо, а для партії в цілому. Рекомендовано використовувати або реалізовувати у першу чергу ті партії, де строк до закінчення терміну зберігання менший. Якщо строк зберігання завершився то такі партії продуктів треба повертати постачальникам або утилізувати, зробивши відповідний запис у графу «Дії». Журнал заповнюється зазвичай кілька разів на тиждень.
25. Журнал контролю температури та вологості приміщень та обладнання
Якщо в приміщенні (в коморі, на складі) зберігаються харчові продукти, то температуру та вологість таких приміщень необхідно контролювати за допомогою повірених термометрів та гігрометрів. Якщо таких приміщень на потужності багато, то можна зробити окремий журнал для кожного приміщення. Те ж саме робиться і для обладнання: для холодильних та морозильних камер. Якщо за результатами вимірювання температура або вологість не відповідають нормам зберігання харчових продуктів, то керівник групи HACCP повинен прийняти рішення що до усунення невідповідності і подальших дій з харчовими продуктами.
ПП-12. Контроль технологічних процесів.
26. Журнал контролю параметрів тех. процесу _______________________________
В нашій онлайн-системі на кожен тех. процес є свій план HACCP. Уважно передивіться свої плани HACCP, там визначені контрольні (КТ) та контрольно-критичні точки (ККТ), це і є ті параметри, що потрібно контролювати та рекомендовано вести документальних запис. Більшість з них (наприклад, температура зберігання або контроль органолептики при прийомі продуктів) вже контролюються в інших журналах і не потребують додаткових записів. Але деякі, наприклад, час приготування страв або температура страви можуть ніде не фіксуватися. Для фіксування таких записів використовуйте цей журнал. Цих журналів може бути багато по різним тех. процесам.
Зазвичай, нереально фіксувати кожне значення по кожному продукту, тому, адаптуйте цей журнал під свої потреби. Наприклад, якщо готується багато страв одночасно на одному обладнанні, то фіксуйте температуру лише однієї контрольної страви. Замість запису самого значення параметру, для економії часу в колонку «Результат» пишіть «+» у разі задовільного значення, та «-» у разі незадовільного. Або, наприклад, якщо ви проводите контроль органолептики готових страв, то домовтесь фіксувати лише відхилення від норм, у разі його виявлення.
Якщо частина процесу у вас автоматизована, наприклад, таймер автоматично виключає обладнання, то час виконання такої операції можна не фіксувати у журналі.
Зведіть документальне фіксування значень параметрів тех. процесів до необхідного мінімуму, який індивідуальний саме для вашої потужності, кількості персоналу, його кваліфікації, типу обладнання, оцінки небезпек.
27. Журнал лабораторних досліджень харчових продуктів
Інколи виникає необхідність провести дослідження безпечності харчового продукту у акредитованій лабораторії. Це може статися, якщо споживачі звернулися до вас зі скаргою, або у вас немає впевненості у безпечності продукту від постачальника, або ви внесли зміни до технологічного процесу та бажаєте самостійно проконтролювати відповідність готового продукту встановленим нормам. Кожен раз, коли ви давали зразок продукції на аналіз, фіксуйте цей факт разом з результатами дослідження у цьому журналі.