Діяльність підприємства або закладу можна уявити у вигляді взаємозв’язаних технологічних процесів, таких як: приймання сировини, зберігання продуктів, приготування страв. На деяких етапах цих процесів можуть відбуватися події, які загрожують безпечності харчового продукту, наприклад, порушення строків зберігання, невірна температура або недостатній час приготування страви і т.п. Щоб контролювати ці небезпечні фактори ми розробляємо заходи контролю: контрольні точки (КТ) та контрольно-критичні точки (ККТ). Контрольно критичні точки ще називають критичними точками контролю, по суті, це одне і те саме.
Контрольні (КТ) та контрольно-критичні (ККТ) точки дуже схожі, це ті дії, які ми робимо для підтвердження того, що наш процес відбувається за планом, а продукт залишається безпечним. Це може бути інструментальний контроль: контроль часу приготування страви за допомогою годинника, вимірювання температури термометром або щупом, контроль вологості приміщення гігрометром. Також це може бути візуальний контроль: огляд продукту на предмет ураження шкідниками, контроль органолептики (вигляду, запаху, смаку) готової страви, контроль супровідної документації сировини.
Єдиною значною відмінністю КТ від ККТ є те, що контрольно-критична точка (ККТ) несе суттєвий ризик безпечності продукту і цей небезпечний фактор не може бути знижений до безпечного рівня на наступному етапі процесу. Наприклад, деякі біологічні небезпеки (гельмінти, шкідники) можуть бути знищені на остаточних етапах процесу – термообробці, тому їх не слід відносити до ККТ. А ось у разі порушення умов зберігання або строків придатності, відновити безпечність харчового продукту вже неможливо, тому діяльність по контролю цих показників слід відносити до ККТ.
Якщо наше пояснення здається вам незрозумілим, можна звернутися до офіційного зразка дерева рішень для визначення КТ і ККТ у Наказі 590 Мінагрополітики.
Неможливо коректно визначити КТ і ККТ без описів технологічних процесів. Тому слід спочатку описати вашу діяльність у вигляді схем процесів, а потім, аналізуючи ці схеми, визначати контрольні та критичні контрольні точки.
Нажаль, зразок схеми, яка наводиться у 590 Наказі дуже загальна і неконкретна та навряд вам допоможе.
Замість цієї схеми ми пропонуємо вам скористатися нашими шаблонами або розробити реальні схеми технологічних процесів вашої потужності. Зазвичай це буде такий перелік:
- Приймання замороженого м’яса (яловичина, куряче м’ясо)
- Приймання замороженої риби
- Приймання кисло-молочних продуктів
- Приймання масла вершкового
- Приймання молочних продуктів
- Приймання охолоджених субродуктів тварин та птиці
- Приймання охолодженого м’яса
- Приймання охолодженої ковбасної продукції (варена ковбаса, сардельки, сосиски)
- Приймання рослинної олії
- Приймання свіжих овочів, фруктів, зелені
- Приймання сипучих виробів (крохмаля, круп, борошна і виробів з борошна)
- Приймання сиру твердого
- Приймання спецій та сухофруктів
- Приймання яєць курячих
- Зберігання замороженої продукції (курка, яловичина, свинина, риба)
- Зберігання охолодженої продукції (ковбасні продукти, молочні та кисло-молочні продукти)
- Зберігання охолодженої продукції (курка, яловичина, свинина, субподукти)
- Зберігання охолодженої продукції (масло, яйця, твердий сир, сметана)
- Зберігання охолодженої продукції (свіжі овочі, фрукти, зелень)
- Зберігання продукції (сипучі, сухофрукти, спеції, крупи, борошно, рослинна олія)
- Обробка яєць
- Приготування варених м’ясних страв (відварна яловичина, курятина, субпродукти)
- Приготування гарячих (термооброблених) овочевих страв
- Приготування гарячих м’ясних страв (котлети, печінка, тефтелі, зрази, битки)
- Приготування гарячих рибних страв (котлети, тюфтельки, зрази, битки)
- Приготування гарячих страв з сиру (сирники, запіканка, млинці з сиром, інше)
- Приготування каш (гарнірів) з зернових круп (рис, ячмінь, пшениця, гречка, бобові)
- Приготування салатів з варених овочів
- Приготування салатів зі свіжих овочів
Для кожного процесу слід зробити схему з послідовних кроків, які відбуваються під час виконання процесу. Наприклад, так може виглядати процес обробки яєць (приклад з нашого порталу).
Для такого процесу слід провести аналіз для виявлення небезпек на кожному кроці. Наприклад, на першому етапі ми оглядаємо яйця щоб виявити фізичні домішки (шкарлупу розбитих яєць), а далі ми виконуємо миття яєць з содою щоб зменшити ризик сальмонели. Всі ці дії можна віднести до КТ або ККТ у залежності від небезпеки і подальших дій. Наприклад, якщо яйце надалі піддається термообробці, то обробка яєць содою вже не може бути віднесено до ККТ, адже небезпека буде знищена у процесі термообробки.
Якщо ви користуєтесь нашою платформою цифрової безпеки харчових продуктів, то перелік процесів та небезпек ви можете отримати онлайн у своєму особистому кабінеті. Але у будь якому разі, чи користуєтесь ви нашими шаблонами, чи розробляли процеси з заходами контролю самостійно – ці матеріали слід уважно переглядати через деякий час, щоб вони були актуальними до асортименту продукції, використовуємого обладнання, інвентаря і т.п.
Наша цифрова платформа автоматично формує звітні документи по побудованим схемам технологічних процесів. Всі кроки процесу, небезпеки та КТ і ККТ відображається у планах ХАССП.
Всі контрольні (КТ) та контрольно-критичні (ККТ) точки слід періодично моніторити та вести відповідні записи. Наприклад, якщо ви щоденно перевіряєте строки придатності продуктів та температуру у холодильнику, то робіть відповідний запис у журнал. Записи по контрольним та контрольно-критичним точкам при прийманні продукції робіть у бракеражному журналі.
Інформацію про ведення записів у журналах можна знайти у нашій статті інструкція по заповненню журналів на платформі Sanfood.biz.