Заповнення довідника «Виробництво» обов’язково для ресторанів, кафе і харчоблоків. Тут необхідно описати всі готові страви з меню вашого закладу.
При описі готового блюда, в якості інгредієнтів будуть використовуватися елементи з довідників «Продукти» і «Добавки», тому переконайтеся, що ви заповнили ці довідники перш, ніж почнете описувати готові страви.
Почніть заповнювати картку з назви продукту і вибору категорії.
Вказувати нормативний документ і офіційну назву продукту необхідно тільки для масового виробництва, тобто, коли продукт виготовляється відповідно до вимог ТУ або ДСТУ. Для ресторанів та кафе ці поля неактуальні.
Ми рекомендуємо додати фото готового продукту для більш детального опису та візуального контролю органолептики.
У наступному розділі необхідно описати склад готового продукту.
Додайте всі необхідні інгредієнти в ваше блюдо, вибираючи їх з довідника «Продукти». Заповнювати даний довідник можна з готових технологічних карт, якщо ваш шеф-кухар їх розробив.
Якщо ви вибирали продукти з наших шаблонів або самі коректно заповнили картки на продукти, які використовуються як інгредієнти, то програма сама автоматично виведе список алергенів і небезпек зі складу та розрахує калорійну і харчову цінність готового продукту.
В поле «Опис процесу» необхідно додати описання черговості дій, які необхідно виконати для приготування готового продукту, включаючи його подачу. Для підприємств, які обрали спрощений підхід до впровадження HACCP, цього опису буде досить, але для повноцінної системи необхідно буде також заповнити довідник «Процеси».
Якщо готовий продукт відразу подається для споживання, то розділи «Умови зберігання/транспортування» і «Упаковка продукту» заповнювати не потрібно, але, наприклад, для піци, яка може доставлятися клієнту, необхідно заповнити умови транспортування і вказати авто або термосумку, а також пакувальний матеріал.
Якщо ви готуєте напівфабрикат, який в подальшому охолоджується або заморожується, то необхідно вказати температуру і допустимий термін зберігання такого продукту.
Розділ «Органолептика» містить поля «Зовнішній вигляд», «Запах і смак» і т.п, які потрібні для контролю якості та безпеки готового продукту, тому ми рекомендуємо заповнювати цей розділ всім.
Розділ «Небезпеки» заповнювати необов’язково, програма самостійно додасть на готовий продукт ті небезпеки, які містяться в інгредієнтах. Але, якщо на вашому підприємстві є грамотний харчовий технолог або фахівець з харчової безпеки, то ви можете заповнити небезпеки самостійно.
Якщо ваш продукт подається до вживання не відразу, а вимагає попередньої розморозки або термообробки покупцем, то ви повинні описати в поле «Використання не за призначенням» можливі проблеми, які можуть виникнути при використанні вашого продукту не за призначенням, наприклад, в сирому вигляді.
Типові продукти не потрібно створювати повторно, їх можна дублювати за допомогою спеціального меню (наприклад, піца маленького розміру матиме той же склад і органолептиком, що і велика, з невеликими коригуваннями в масі інгредієнтів).
Після заповнення всіх продуктів з вашого меню у вас повинна вийти така таблиця:
Після заповнення довідника, можна згенерувати технологічні карти та інформаційні листи.
Технологічна карта – це внутрішній документ, який потрібен для проходження аудиту, а інформаційний лист необхідно надавати споживачам за вимогою.
Сформувати звіти можна за допомогою відповідного меню:
Зверніть увагу, при виборі в меню пунктів по формуванню всіх тех. карт або інф. листів, може скластися враження, що веб-портал «підвіс», але насправді формування звітів відбувається в фоні. Не потрібно переривати цей процес, навіть, якщо на екрані з’явиться надпис про помилку з’єднання.
Коли звіт буде сформований, необхідні файли завантажаться автоматично вашим браузером.
Приклади сгенерованих звітів:
