Довідник «Процеси»

Заповнювати довідник «Процеси» повинні всі підприємства, які обрали для себе повноцінну систему HACCP, а не спрощений підхід. За допомогою даного довідника можна детально описати послідовність дій, визначити контрольні точки (КТ) і критичні контрольні точки (ККТ). Сформувати план HACCP можна тільки після побудови схем процесів.

Будувати схеми процесів слід на кожне блюдо або на групи страв. Наприклад, якщо ви готуєте декілька піц по одному і тому ж рецепту, але різного розміру, то на них можна побудувати одну схему процесу. Якщо ж страви відрізняються за складом або за технологією приготування, то їх не можна об’єднувати в одну схему.

Крім схем для страв рекомендується описати всі процеси, які містять в собі потенційні ризики, наприклад, процес фасування або приймання продуктів. Але при цьому не слід дублювати вимоги програм передумов HACCP (докладніше про програми-передумови можна прочитати в Наказ 590 МінАПК). Тобто не слід будувати схеми процесів на миття рук, прибирання приміщення, контроль гігієни персоналу, боротьбу зі шкідниками і т.д.

Будувати процеси можна в 2-х варіантах: в табличному виді або у вигляді графічної схеми. Вибирайте більш зручний для себе варіант, програма автоматично може конвертувати схему в таблицю, а таблицю в схему.

Щоб додати новий крок в таблицю необхідно натиснути кнопку «Додати»

Процес слід описувати послідовно крок за кроком, для готового блюда типові кроки це: мийка овочів, нарізка овочів і м’яса, термообробка, подача.

Для кожного кроку слід заповнити окрему картку.

Необхідно вказати тип кроку:

  1. Дія (тобто функція, яку виконує працівник, наприклад, порізка, розморожування, смаження, варіння і т.п.).
  2. Умова (будь-яка умова, яка змінює хід виконання процесу, наприклад, можна вказати умову «Наявність відповідного маркування» при виконанні якого товар приймається на склад, а в разі порушення – повертається постачальнику).

Для дії необхідно задати додаткові параметри: час виконання (важливо для визначення біологічних небезпек), частота, температура (при термообробці), вологість (важливо при зберіганні), кислотність і наступні кроки (для визначення черговості і формування графічної схеми).

Додатково в картці слід вибрати з довідників продукти (інгредієнти) з якими відбувається дана дія, обладнання (холодильник, піч), інвентар, який використовується (ножі, каструлі) і відповідальних за дану дію співробітників.

В самому кінці картки присутній один з найважливіших розділів: додавання контрольних (КТ) і критичних контрольних точок (ККТ).

КТ і ККТ – це ті місця в процесі, які вимагають додаткового контролю за присутнім небезпечним фактором (біологічним, хімічним або фізичним) для того, щоб переконатися, що готовий продукт залишається безпечним для споживання.

Контрольною точкою (КТ) може бути будь-який крок процесу, де ви бажаєте контролювати будь-який параметр, критичної контрольної точкою (ККТ) є той етап, де присутня ймовірність появи фактору, який може привести до того, що продукт стане небезпечним для вживання в їжу.

Існує окремий алгоритм визначення ККТ:

Для кожної контрольної або критичної контрольної точки, яку ви визначили на даному етапі процесу, необхідно заповнити відповідну картку:

На кожну КТ або ККТ потрібно вибрати небезпечний фактор, який ми контролюємо. Якщо на даному етапі процесу присутні кілька небезпечних факторів, то необхідно створювати кілька точок контролю.

Поле «Граничні межі» – це значення показників, які відрізняють безпечний продукт від небезпечного. Деякі біологічні небезпеки розвиваються і знищуються при певних температурних умовах. Наприклад, для знищення гельмінтів необхідно підтримувати високу температуру (від 70 ℃) протягом 1 хвилини. Відповідно допустимими граничними межами по температурі для знищення гельмінтів буде 70 ℃, а за часом – 1 хвилина.

В поле «Метод» необхідно вписати метод контролю, який використовується для визначення граничних меж (вимірювання температури термометром, вимірювання часу за таймером тощо.).

В поле «Предмет» необхідно додати описання того, що ми контролюємо (температуру сирого м’яса, консистенцію готового продукту, чистоту обладнання, наявність паразитів тощо.).

В поле «Тип предмета» необхідно вказати до якого з 5-ти типів відноситься наш предмет контролю: продукту, обладнання, інвентарю, персоналу або шкіднику. Це необхідно для визначення набору коригувальних та запобіжних дій.

Для всіх типів контрольних точок рекомендується вести облік вимірюваних значень в журналі, назву якого слід вказати в полі «Журнал». Створювати і заповнювати журнали можна в окремому розділі нашого порталу «Журнали». Наявність журналу дозволить проводити розслідування про порушення і в майбутньому не допускати їх. У журналі має бути зазначено відповідне значення (температура, час і т.д.), дата вимірювання, відповідальний співробітник і додаткова інформація, наприклад, номер партії товару.

У нижній частині картки необхідно вибрати одного або декількох співробітників, які будуть відповідальними за контроль в даній КТ або ККТ.

В процесі необхідно описати всі кроки в тій послідовності як вони виконуються, але при цьому точки контролю не обов’язково повинні бути на кожному кроці. Не слід ставити КТ і ККТ у великій кількості, обирайте тільки ті небезпеки, які дійсно вірогідні і несуть загрозу споживачеві.

У більшості випадків, графічне представлення процесу більш наочне, ніж табличний варіант.

Графічну схему можна редагувати за допомогою меню, яке з’являється при натисканні на блок.

При необхідності схему можна роздрукувати або завантажити.

Кнопка «Налаштування» дозволяє налаштувати зовнішній вигляд діаграми і наведену інформацію.

Будь-яка зміна графічної схеми миттєво вносить дзеркальні зміни в таблицю і навпаки, додавання і редагування елементів таблиці відразу ж відображається на даній графічній схемі.

Якщо у вас із-за особливостей роботи багато однотипних процесів, то програма дає можливість створити копію вже побудованого процесу і редагувати її за допомогою меню «Дублювати».

На кожен процес програма формує план HACCP за допомогою меню звітів.

План HACCP – один з найважливіших документів для повноцінної системи HACCP. У ньому міститься опис процесу, перелік контрольних і критичних контрольних точок, опис небезпек, а також коригувальні та запобіжні дії.

support@sanfood.biz
© 2020 ГК Fox Manager