В цьому довіднику відображаються всі небезпеки, які виникають на будь-якому етапі виробництва, зберігання або обігу харчових продуктів. Якщо ви виконали всі необхідні кроки і вибирали харчові продукти з нашої бази шаблонів, то даний довідник буде заповнений автоматично небезпеками з довідника «Продукти». Якщо ж ви заповнювали харчові продукти з нуля, або ваш продукт не входить ні в одну з наших стандартних категорій, то даний довідник необхідно буде заповнити вручну.
Всі небезпеки можна умовно розділити на 3 групи:
- Хімічні – забруднення фізичними домішками, наприклад, ртуттю, свинцем, нітратами. Для уникнення цих небезпечних факторів необхідно використовувати якісну сировину від перевірених постачальників і періодично, при необхідності, проводити лабораторні дослідження.
- Біологічні – забруднення різними живими організмами і бактеріями, наприклад, гельмінтами, сальмонелою або лістерією. Крім контролю закупівлі якісних інгредієнтів, знизити ризик зараження готової продукції можна за допомогою миття і термообробки харчових продуктів.
- Фізичні – потрапляння в продукт сторонніх предметів, наприклад, скла, частин обладнання, сережок, перстнів і інших прикрас персоналу. Знизити ризик подібних небезпек можна дотриманням правил гігієни і за допомогою контрольних і критичних контрольних точок у виробничих процесах.
У картці на небезпеку вже задані типові попереджувальні дій (те, що можна зробити, щоб не допустити виникнення небезпеки) і коригувальні дії (те, що необхідно зробити, коли небезпека була виявлена).
Все коригувальні та запобіжні дії розділені за типами об’єктів поширення (персонал, обладнання, продукти тощо.).
Досвідчені користувачі можуть редагувати дані картки під специфіку свого підприємства.
Дані з довідника «Небезпеки» використовуються в багатьох звітах, важливих для системи HACCP, тому рекомендується підтримувати перелік небезпек в актуальному стані, періодично переглядаючи його при зміні меню, постачальників і використовуваних харчових продуктів.