Вступна частина
HACCP – це система харчової безпеки, заснована на аналізі ризиків і контрольно-критичних точок. З 20.09.2019 року система HACCP стала обов’язковою для всіх операторів ринку харчової продукції України (див. Ст.21 ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).
У тому ж самому законі дається визначення оператора ринку:
оператор ринку харчових продуктів (далі – оператор ринку) – суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. До операторів ринку належать фізичні особи, якщо вони провадять діяльність з метою або без мети отримання прибутку та займаються виробництвом та/або обігом харчових продуктів або інших об’єктів санітарних заходів. Оператором ринку також вважається агропродовольчий ринок.
А це означає, що Закон поширюється не тільки на виробників харчових продуктів, але також і на будь-які підприємства, які задіяні в ланцюжку від виробництва до реалізації харчових продуктів. Тобто на магазини, склади, ресторани, служби доставки і т.п.
Контролем за впровадженням системи HACCP займається Держпродспоживслужба, шляхом планових і позапланових перевірок. Планові перевірки здійснюються серед підприємств, які потрапили до державного реєстру потужностей (див. реєстр), позапланові перевірки здійснюються за скаргою клієнта. Але це не єдиний варіант, як ваше підприємство може потрапити під перевірку, наприклад, при аудиті ресторану державний інспектор може з’ясувати, що постачальник харчових продуктів не має реєстрації в реєстрі потужностей, а виробник продуктів, які закуповує ресторан, невідповідним чином маркує свою продукцію, що автоматично може привести до позапланових перевірок як служби доставки, так і виробника.
На ринку існує безліч пропозицій по покупці стандартних пакетів документації HACCP або сертифікатів харчової безпеки ISO 22000. Важливо зауважити, що це зайві і невиправдані витрати, так як сертифікація ISO є добровільною і наявність навіть міжнародного сертифікату ніяк не сприяє успішному проходженню аудиту в Держпродспоживслужбі, а стандартний пакет документів, непотрібний, оскільки документація повинна містити графічні схеми саме вашого приміщення з розподілом потоків руху, розташуванням вентиляції, пасток від гризунів і т.д., харчові небезпеки повинні бути прописані саме під ті харчові продукти, які у вас зберігаються або використовуються як інгредієнти для приготування страв.
Використання програмного забезпечення не є обов’язковою умовою проходження аудиту, але за допомогою сервісу Sanfood.biz розробити і впровадити систему HACCP набагато простіше, ніж вручну, так як на порталі вже містяться потрібні шаблони журналів і документів, є вбудований аналіз системи HACCP, всі небезпеки і алергени вже розподілені за категоріями продуктів, є автоматичний розрахунок калорійності, витрат миючих та дезінфікуючих засобів. При цьому розробники постійно вдосконалюють доступні матеріали, стежать за змінами законодавства і вчасно коректують звіти під вимоги державних інспекторів.
Підготовчий етап
Перед тим, як починати впровадження системи харчової безпеки рекомендується упевнитись, що у вас виконуються базові вимоги, без яких впровадження HACCP не має сенсу.
1. Реєстрація вашої потужності у державному реєстрі
Кожна потужність (магазин, ресторан, авто) повинна бути зареєстрована у реєстрі потужностей і мати індивідуальний номер (виду r-UA-xx-xxxxx). Якщо на одному підприємстві кілька потужностей, наприклад, кілька ресторанів за різними адресами і кілька автомобілів доставки, то всі вони повинні бути зареєстровані окремо. Реєстрація це дуже проста процедура, якщо у вас немає номера, ви можете отримати його в будь-який момент через наш сервіс або заповнивши заявку вручну. При добровільній подачі заяви (навіть несвоєчасної) штрафи відсутні, тому, слід реєструватися добровільно не чекаючи перевірки.
2. Робота тільки з зареєстрованими постачальниками
Вам слід бути готовими відмовитися від роботи з постачальниками, які не мають державної реєстрації потужності або експлуатаційного дозволу. Якщо ви принципово купуєте продукти харчування на стихійних ринках, то впровадити систему харчової безпеки не вийде.
3. Вимоги до приміщень
Приміщення повинні відповідати базовим вимогам: бути достатнього розміру, мати витяжку або природну вентиляцію, доступ до питної води (від водоканалу або бутильованої), не перебувати в аварійному стані і бути доступними для миття та дезінфекції. Виробництво харчових продуктів на дому не допускається. Це стосується, наприклад, домашніх кондитерських. Можливо, вам і вдасться зареєструвати таку потужність в реєстрі, але державний аудит ви не пройдете.
4. Додаткові витрати
Ви повинні бути готові до того, що будуть потрібні додаткові витрати, не пов’язані з оплатою нашого сервісу. Наприклад, закупівля спиртових термометрів, миючих та дезінфікуючих засобів з рекомендованого МОЗ списку, укладення договорів на дератизацію та дезінсекцію, вивезення та утилізацію сміття і т.п.
5. Витрати часу на облік та контроль
Навіть ідеально розроблена система харчової безпеки не буде працювати, якщо документи просто покласти в стіл і не користуватися ними. Працююча система передбачає постійний облік постачальників, поставок, партій товарів, термінів придатності, миючих засобів, ведення журналів. При розробці нового меню або зміні постачальника документацію потрібно оновлювати. Наш сервіс формує документи автоматично, достатньо лише внести нові дані до відповідних довідників, проте, навіть це вимагає певних зусиль і часу. Якщо ви не будете користуватися системою постійно, то вже через півроку документація застаріє, і ви не зможете пройти черговий аудит.